Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Foto: Colourbox

Ingredienser og tilsætninger til fødevarer

Ingredienser og tilsætninger er med til at give fødevarerne den sammensætning, holdbarhed, konsistens, smag, farve mv., som imødekommer forbrugernes ønsker, samtidig med at råvarerne udnyttes bedre.

Ingredienser er alt, hvad der tilsættes sammensatte fødevarer. Nogle ingredienser er forventelige i en fødevare, fx mel i brød eller kød i en pølse. Andre ingredienser (fx proteiner, stivelser, olier, krydderiekstrakter mv) trækkes ud af råvarerne, og tilsættes fødevarer for at bidrage med nogle særligt ønskede egenskaber. Derudover omfatter ingredienser også tilsætninger, som er mere veldefinerede stoffer der tilsættes fødevarer i små mængder (fx tilsætningsstoffer med E-numre, aromastoffer, vitaminer, enzymer og bakterier).

Generelt er formålet med at anvende ingredienser og tilsætninger at producere fødevarer, der imødekommer forbrugernes ønsker og forventninger til blandt andet bekvemmelighed, sundhed, udseende, konsistens mv., og samtidig at øge udnyttelsen af råvarerne i fødevareproduktionen.

Der kan være tale om at forlænge holdbarheden eller at give en fødevare den rigtige farve, smag, konsistens eller ernæringsmæssige egenskaber. Nogle fødevarer bliver beriget med protein for at opnå et højere proteinindhold eller for at erstatte nogle af kødets proteiner, mens andre fødevarer tilsættes sødestoffer som erstatning for sukker, for at reducere kalorieindholdet. Det er også muligt at lave kalorielet mayonnaise, men det kræver tilsætning af emulgatorer eller emulgerende fedtstoffer, for at mayonnaisen ikke skiller.

Alle ingredienser skal mærkes på fødevaren, så forbrugeren kan se, hvad der er tilsat. På den måde kan forbrugeren træffe et valg, når der købes ind.

Landbrug og Fødevarer inddeler ingredienser og tilsætninger i almindelige indholdsstoffer, tilsætningsstoffer, tekniske hjælpestoffer og bioaktive stoffer.

Almindelige indholdsstoffer
Almindelige indholdsstoffer omfatter proteiner, stivelser, olier og fedtstoffer, der fremstilles ud fra vegetabilske eller animalske råvarer (fx soja, raps, kartofler, mælk), og ekstrakter af fx krydderurter eller frugt. Sådanne ingredienser tilsættes fødevarer med mange forskellige formål, herunder berigelse eller andre ernæringsmæssige formål, emulgering, stabilisering eller vandbinding. Ekstrakter af frugt eller planter kan tilføre fødevarer smag og duft. Nogle af indholdsstofferne fremstilles af restprodukter fra fødevareproduktionen, hvorved udnyttelsen af råvarerne bliver bedre, og man reducerer madspild. Fx indeholder affaldet fra kartoffelstivelsesproduktionen proteiner, som med fordel kan bruges i fødevareproduktionen frem for kun i foderproduktion.

Tilsætningsstoffer
Tilsætningsstoffer er stoffer med E-numre (farvestoffer, sødestoffer, konserveringsstoffer, emulgatorer mm) samt aromastoffer. Det er typisk veldefinerede stoffer, som ikke spises som sådan, men tilsættes fødevarer med et teknisk formål. Det kan være naturligt forekommende stoffer eller syntetisk fremstillede stoffer.
Alle aromastoffer og tilsætningsstoffer med E-numre er risikovurderede og godkendte i EU. Godkendte aromastoffer er listet på EU’s aromaliste og godkendte tilsætningsstoffer med E-numre og deres anvendelsesbetingelser fremgår af EU-listen for tilsætningsstoffer.

Tekniske hjælpestoffer
Tekniske hjælpestoffer er stoffer, der ’hjælper til’ under fremstillingsprocessen af fødevarer, men som ikke har en funktion i den færdige vare. Fødevareenzymer bruges typisk som tekniske hjælpestoffer. De kan forbedre visse forarbejdningsprocesser i en række fødevarer. Det kan være ved produktion af brød, hvor enzymer kan påvirke blandt andet hæveevnen, eller ved fremstilling af frugtsaft, hvor enzymer øger udtrækket af saft fra frugtkødet. Enzymer (kalveløbe) bruges også ved fremstilling af ost, hvor de sørger for at mælken koagulerer.

Enzymer fremstilles ud fra naturens egne materialer (planter, dyr eller mikroorganismer) eller fra genmodificerede mikroorganismer. Enzymer, der er fremstillet ved hjælp af GMO-teknikker, indeholder ikke GMO-materiale, når de bruges i fødevarer.

Nogle mikrobielle kulturer – bakterier, gær og svampe – bruges også som tekniske hjælpestoffer. Det er typisk starterkulturer, som er nødvendige for fermentering af fx spegepølse eller yoghurt.

Stoffer, der anvendes som tekniske hjælpestoffer, skal ikke angives i varedeklarationen, selv om der er en utilsigtet rest tilbage i det færdige produkt.

Bioaktive stoffer
Bioaktive stoffer har en biologiske eller kemisk virkning i fødevaren eller i menneskets krop. Antioxidanter hæmmer den kemiske proces, hvor luftens ilt oxiderer kemiske forbindelser i fødevarer, og dermed forlænger holdbarhed, hæmmer harskning og brunfarvning af fødevaren. Vitaminer og til dels mineraler betragtes ligeledes som bioaktive stoffer, som har en ernæringsmæssig funktion i menneskets krop. Blandt andet må D-vitamin tilsættes mælk, da danskerne generelt har risiko for D-vitaminmangel. Det skal anmeldes til Fødevarestyrelsen, hvis man ønsker at berige en fødevare med vitaminer eller mineraler.

Fødevarestyrelsens Leksikon kan du læse mere om tilsætningsstoffer, tekniske hjælpestoffer, vitaminer og mineraler mv.  

Landbrug & Fødevarer har, med input fra en række ingrediensvirksomheder samt støtte fra ”Grønt Udviklings- og demonstrationsprogram” (GUDP), udarbejdet en rapport, der giver indblik i makrotendenser samt kommercielle og geografiske markeder med relevans for foder- og fødevareingredienser.

Anemette Hansen

Danske foder- og fødevareingredienser