Mælk og fløde

Nogle typer mælk homogeniseres for at fordele mælkefedtet jævnt. Endelig varmebehandles mælken og fløden før tapning i kartonner.

Efter af den rå mælk er renset og centrifugeret, så den er adskilt i skummetmælk og fløde, tilsættes skummetmælken mere eller mindre fløde afhængig af, om der skal produceres skummet-, mini-, let-, sødmælk - eller mælk til osteproduktion. Dernæst skal mælken homogeniseres.

Homogenisering

Mælkefedtet findes som både små og store kugler i mælken. Da fedtet er mælkens letteste bestanddel, vil det samle sig i overfladen og danne et flødelag, hvis ikke mælken homogeniseres.

Homogenisering består i, at mælken under stort tryk presses igennem en række meget små dyser, som findeler de store fedtkugler til mange små, så der efterfølgende kun er små fedtkugler i mælken. De små fedtkugler af samme størrelse fordeler sig jævnt i mælken og holder sig flydende, så den bliver ensartet.

Traditionel sød- og letmælk homogeniseres, hvorimod skummetmælk og piskefløde ikke homogeniseres – skummetmælk indeholder så lidt fedt, at den alligevel ikke vil danne et flødelag på toppen, og hvis piskefløde homogeniseres, kan den ikke piskes til skum.

Varmebehandling

For at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier bliver mælken varmebehandlet. Det kan ske på fire måder:

De to pasteuriseringsmetoder er de mest anvendte til de mælkeprodukter, vi får flest af til daglig: Mælk, fløde, syrnede mælkeprodukter, smør og ost. UHT-behandling bruges typisk til at gøre visse produkter langtidsholdbare, eksempelvis kakaomælk, saucer og supper. Sterilisering anvendes mest til produkter, der sælges på eksportmarkederne. Eksempelvis fløde på dåse, der sælges til Mellemøsten.

De to pasteuriseringsmetoder ændrer ikke mælkeprodukternes ernæringsmæssige egenskaber, men smagen påvirkes ved høj-pasteurisering. Smagsændringen er uden betydning for nogle produkter f.eks. kakaomælk, der ofte opvarmes inden servering, mens f.eks. almindelig mælk får en forringet smagskvalitet, hvis den bliver højpasteuriseret.

Tapning

Straks efter endt vamebehandling tappes mælken eller fløden på emballage. Emballagen mærkes med mejerinummeret (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed samt eventuelt med fremstillingsdato og klokkeslæt.

Produkterne opbevares på kølelageret ved 5°C, til de bliver sendt ud til butikkerne samme dag eller dagen efter.